Itinerari nuovi da esplorare anche a tavola, tra i sapori della tradizione reinterpretati con esiti brillanti. Tony Lo Coco dei I Pupi, primo Chef stellato di Bagheria, ha rivoluzionato il piatto principe dello street food della provincia di Palermo, la stigghiola, trasformandolo in una portata di pesce. La stigghiola tradizionale è un budello, di solito di agnello, insaporito con prezzemolo, scalogno e aromatizzato dalla cottura sulla carbonella. Nei mercati e negli angoli di strade trafficate, un’aromatica e densa nebbia segnala la presenza degli stigghiulari che arrostiscono all’aria aperta, servendo le stigghiole tagliate a pezzettini, ben condite con sale e limone. La Stigghiola di Tonno dello Chef arriva a tavola profumata d’olio aromatizzato alla brace. Briciole al nero di seppia come guarnizione, richiamano anche visivamente l’idea della carbonella. Solo all’assaggio la consistenza delicata del tonno arricchito da scalogno e prezzemolo rivela la delicata rivisitazione della ricetta originale.

Ricetta – Stigghiola di tonno.

La ventresca di tonno viene avvolta nelle striscioline di seppia, precedentemente cucinata per due ore e mezza a 54 gradi, in modo da poterla battere e affettare. La stigghiola poi va cucinata per più di un’ora a bassa temperatura, fino a che acquisisce la giusta doratura e tagliata finemente. Al piatto va aggiunto scalogno o cipollina lunga, prezzemolo, olio extravergine di oliva e mollica di pane al nero di seppia come guarnizione che richiami l’idea della carbonella.

Ricetta – Stigghiola tradizionale

Ingredienti: Budelli di agnello, di capretto o di bovino, Limoni, Prezzemolo q.b., Scalogno, Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Dopo aver lavato con molta attenzione le budella, tagliarle in lunghezza, sgrassarle con abbondante succo di limone, lavarle in acqua salata, sgocciolarle ed asciugarle. Nel frattempo, dopo aver pelato la cipolla e aver preso i migliori gambi di prezzemolo interi, formare dei fastelli formati da scalogno e gambi di prezzemolo avvolgerli con le strisce di budella. Preparare la brace usando possibilmente legna di ulivo o di arancio. Quando il le fiamme si affievoliscono e la brace sarà meno viva, disporre sulla griglia le stigghiola. Lo scopo è di farle arrostire lentamente. Quando saranno ben cotte servire ben calde spolverandole con sale e pepe e limone spremuto.

Tony Lo Coco